Por: José Rafael Gómez Reguera
La ciudad de Trinidad, ubicada al centro sur de Cuba, y ya casi con 506 años de historia, tradiciones y leyendas, aspira a convertirse en Ciudad Gastronómica. En ese empeño, esta urbe, que ostenta la condición de Patrimonio Cultural de la Humanidad junto a su Valle de los Ingenios, y es Ciudad Artesanal del Mundo, ya realizó un primer seminario Trinidad Gourmet 2018 y se apresta a efectuar en breve la segunda edición del certamen. Pero… ¿qué es una Ciudad Gastronómica?
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La UNESCO fija una serie de características y criterios de elegibilidad que deben servir como guía para las ciudades interesadas en unirse a la red de Ciudades Creativas como Ciudad de la Gastronomía, creada en 2004 para poner la innovación y la creatividad en el corazón de las nuevas estrategias urbanas para lograr un desarrollo más sostenible e inclusivo. Así, se citan:
– gastronomía desarrollada y característica del centro urbano o de la región;
– comunidad activa de la gastronomía y presencia de chefs y restaurantes de cocina tradicional;
– ingredientes endógenos utilizados en la cocina tradicional;
– saber-hacer local, prácticas culinarias tradicionales y métodos de cocina que hayan sobrevivido al avance industrial y tecnológico;
– presencia de un mercado y de una industria de la alimentación tradicional;
– experiencia en la organización de festivales gastronómicos, premios, concursos y otros medios de reconocimiento gastronómico;
– respeto del medio ambiente y apoyo a los productos autóctonos;
– estímulos de la valoración pública, promoción de una alimentación sana en los colegios y la introducción del tema de la biodiversidad en las escuelas de cocina
Indiscutiblemente no son pocos elementos a tener en cuenta, en muchos de los cuales ya se ha avanzado en la Ciudad Museo del Caribe, incluso mucho antes de efectuar el Primer Seminario Trinidad Gourmet 2018. Quizás el elemento organizativo no se hubiera desarrollado hasta esa fecha, pero diversos factores sí habían tomado cuerpo tanto en el sector estatal como en el privado, sobre todo a partir de la creación de restaurantes, cafeterías y hostales.
Estos últimos, aunque al interior del hogar, y quizás de manera más privada (justo por ser puertas adentro, entre la familia y sus miembros, y entre estos y sus clientes de diversas partes del orbe), devienen elementos insoslayables porque han recibido una rica herencia en modos de hacer y presentar sus platos, no siempre expuestos a la luz pública, pero que subyugan al cliente del hostal.
Solo hay que revisar las fotos que los dueños de esos establecimientos suben a sus páginas de promoción y reserva, o las que hacen sus huéspedes, así como los comentarios de estos últimos, verdaderas cartas de presentación para acrecentar sus niveles de ocupación habitacional y, obviamente, de ganancias en todos los órdenes. Recorrerlas es una muestra de cómo esa gastronomía local, autóctona, se mantiene viva, se regenera y pervive.
En el Trinidad Gourmet 2018 fueron expuestos, a grandes rasgos, los aspectos que convirtieron a Guanajuato, en México, en Ciudad Gastronómica, y no solo en eso, sino también en Capital Iberoamericana de la Gastronomía de 2015, el nombramiento como Capital Iberoamericana de la Cultura Gastronómica, “distinción y reconocimiento a la gastronomía y al Estado, que servirá para estrechar lazos con países y ciudades hermanas, así como para proyectar el valor de la gastronomía guanajuatense en el mundo”, según apuntaba entonces Don Rafael Ansón Oliart, Presidente de la Real Academia de Gastronomía. Otro punto a su favor aportó la República Dominicana, con la Chef Tita.
Del patio no se hicieron esperar voces de diferentes lugares, algunos de ellos verdaderos retos para una Trinidad que no se deja amilanar con los colores, sabores y olores que pueden encontrarse en toda la geografía cubana, ni con las noticias que llegan desde Ciudad de Panamá, o desde Lima, en Perú.
Ciudad de Panamá fue la primera ciudad en Centroamérica con la distinción de Ciudad Creativa Gastronómica de la UNESCO nombrada ciudad gastronómica, una selecta lista de 64 ciudades de 44 países. Lima, por su parte, desde la nación incaica, presume de ser la mejor ciudad gastronómica del mundo, en franca competencia con Francia y China. Y aunque una lista dada a conocer en fecha reciente promovía tal información y dejaba a un lado a Italia y a España, resulta indiscutible el aporte de ambas naciones en lo que a restauración se refiere.
George Escoffier, considerado el padre de la comida moderna y el chef que escribió las reglas de la cocina francesa contemporánea, decidió hacer una lista de las mejores cocinas mundiales. Lima ocupaba entonces el tercer escaño. Se arguye que es matemática simple, si usamos los 50 Mejores Restaurantes del Mundo como guía, ninguna ciudad en la lista tiene más de tres restaurantes entre los 50 primeros. Solo Nueva York, Londres, Ciudad de México y Lima comparten este privilegio.
Las ciudades pueden presentarse a una de las siete categorías: literatura, cine, diseño, arte digital, gastronomía, música y artesanía y para formar parte de la red ha de haber una apuesta real hacia la temática “elegida”, con una participación intersectorial que asegure la sostenibilidad del proyecto y contar con las infraestructuras necesarias para facilitar el acceso y participación de los ciudadanos.
En consecuencia, el tema gastronómico es uno de los posibles, pero uno muy importante. Y aquí se inserta la aspiración de Trinidad, que comenzó a hacerse realidad con un sonado evento el pasado año, de trascendencia internacional, y que en breve debe darnos no pocas satisfacciones, entre el 22 y el 27 de este mes de octubre… y noticias. Esperemos por ambas.